Отбирают специальные сорта арбузов с толстой коркой. Арбузы моют, очищают от верхней зеленой кожицы толщиной не более 1,5 мм. Очищенные арбузы разрезают на части и удаляют всю внутреннюю съедобную мягкую часть с семенами, очищая металлической ложкой до белого слоя. Из внутренней съедобной части можно приготовить арбузный мед (нардек).
Хорошо зачищенные корки арбуза промывают в холодной воде, разрезают на кусочки размером 1,5X1,5 см и помещают в 0,1% раствор алюминиевых квасцов для укрепления ткани, в котором выдерживают до 2 часов.
После выдержки в растворе алюминиевых квасцов арбузные корки промывают в чистой воде, укладывают в сетку или дуршлаг и опускают в кипящую воду, добавляя на 1 л 2 г лимонной кислоты, и бланшируют в течение 3—5 мин.После бланширования корки арбуза тут же помещают в холодную воду для охлаждения.
Подготовленные кусочки арбузной корки помещают в эмалированный таз, заливают их горячим (80°С) сахарным сиропом крепостью 50% (из расчета на .1 кг корок — 1 л сиропа) и выдерживают в нем до первой варки в течение не менее 6 час. Варенье из арбузных корок нужно варить четырехкратным способом (4 варки) с минимальной продолжительностью выстаивания корок в сиропе между варками по 8 часов.
Чтобы получить варенье хорошего качества, на 1 кг корок добавляют 1,2 кг сахара.
Для приготовления 1 л сахарного сиропа с начальной концентрацией 50% берут 600 г воды и 600 г сахара, а остальные 600 г сахара добавляют равными частями в начале каждой очередной варки по 150 г в виде сиропа 60% концентрации. Для приготовления сиропа такой крепости на 150 г сахара берут 100 г воды. Сироп кипятят, фильтруют и добавляют в начале каждой очередной варки на каждый 1 кг арбузных корок.
Первая варка.
После шестичасовой выдержки в 50% сахарном сиропе арбузные корки откидывают на дуршлаг, таз с сиропом ставят на огонь и к нему добавляют 250 г сахарного сиропа 60% крепости. Сироп уваривают в течение 10 мин. до температуры кипения 102°С, что соответствует концентрации сиропа 50%. В конце уваривания откинутые арбузные корки помещают в кипящий сироп, таз снимают с огня и корки оставляют выстаиваться еще на 8 часов.
В таком же порядке производят вторую и третью варки. В конце второй варки концентрация сиропа должна быть 60%, с температурой кипения 103°С. В конце третьей варки сироп должен иметь 65% концентрацию с температурой кипения 104°С.
По окончании очередного 8-часового выстаивания в таз с арбузными корками добавляют последние 250 г сиропа 60% концентрации и 3 г лимонной кислоты на каждый 1 кг корок, и варенье уваривают вместе с корками до готовности. Перед окончанием варки добавляют 0,05 г ванилина на 1 кг корок.
При расфасовке в горячем (кипящем) состоянии методом самостерилизации с герметической укупоркой банок крышками варенье из арбузных корок нужно уваривать до 68% концентрации сиропа, что соответствует температуре его кипения 105°С. При расфасовке в холодном виде без герметической укупорки банок варенье уваривают до 75% концентрации сиропа, с температурой кипения 108°С.
Расфасовывают варенье в горячем (кипящем) состоянии в сухие, прогретые банки с равномерным распределением уваренных арбузных корок и сиропа. После наполнения до самого верха банки закатывают прокипяченными крышками, переворачивают вниз горлышком и оставляют для охлаждения