Для выработки этого вида консервов на 10 банок емкостью 0,5 л требуется:кабачков свежих—2000 г,
моркови красной свежей —2800 г,
белых кореньев (пастернака —50%, петрушки и сельдерея по 25%)—300 г,
лука репчатого свежего —500 г,
зелени свежей —25 г, с
оли столовой мелкого помола 85 г,
масла растительного —300 г,
сахара — 90 г,
томатов свежих красных —2500 г,
перца черного горького молотого —0,2 г,
перца душистого молотого — 0,3 г.
лист хрена 8г,
укроп, сельдерей, петрушку 10г.
Промытые и очищенные кабачки режут на мелкие кусочки кубической или прямоугольной формы размером граней 25—30 мм. После резки кусочки кабачков бланшируют в кипящей воде 3—5 мин. и охлаждают в холодной воде. Одновременно морковь, лук, белые коренья, зелень чистят, режут и все, кроме.зелени, обжаривают.
При укладке овощей и томатного соуса в банки нужно придерживаться следующего соотношения частей (в банку емкостью 0,5 л весом 500 г): кабачков бланшированных—35%, или 175 г, овощного фарша 39% или 150 г, томатного соуса 35% или 175 г.
После подготовки — чистки, резки и обжарки овощей — готовят овощной фарш. Состав его на 10 банок емкостью 0,5 л: моркови обжаренной (78%) —1170 г, белых кореньев обжаренных (8%) —120 г, лука обжаренного (11%) – 165 г, зелени свежей измельченной (1%) —15 г, соли (2%)—30 г, всего—1500 г.
Наряду с подготовкой кабачков и фарша готовят томатный соус (на 10 банок емкостью 0,5 л)—1750 г. Для приготовления томатного соуса используются спелые красные томаты, разрезанные и пропущенные через мясорубку. Размельченную массу помещают в эмалированную кастрюлю. Ставят на огонь и доводят до кипения, а затем в горячем виде протирают через дуршлаг или сито для получения однородной массы без семян и ожицы. Протертую томатную массу подвергают увариванию примерно в 1,5 – 2 раза, при этом постоянно помешивают деревянной лопаточкой, чтобы масса не пригорала.
Из свежих томатов готовят протертую массу, которую уваривают в 1,5 раза и к уваренной массе в количестве (91,97%) —1605 г добавляют сахару (5%)—90 г, соли (3%)—55 г, перца черного горького молотого 0,2 г, перца душистого молотого — 0,3 г.
С целью улучшения цвета, повышения вкусовых качеств и содержания витаминов рекомендуется при изготовлении томатного соуса добавлять вместо томатов до 25% пюре из красного сладкого перца.
Пробланшированные кусочки кабачков и подготовленную смесь овощного фарша помещают в жаровню, котелок или противень, тщательно перемешивают и на медленном огне подогревают до 70—80°С при осторожном помешивании.
В подготовленные, прошпаренные банки наливают половину порции томатного соуса при температуре 80— 85°С, затем укладывают нагретую смесь овощей, а сверху наполненные банки заливают второй половиной порции томатного соуса.
Наполненные банки накрывают крышками, слегка подкатывают и устанавливают в ванну с горячей водой (70—80°С) для стерилизации. Режим стерилизации при 100°: для банок емкостью 0,35 л — 40 мин., 0,5 л – 50 мин., 1 л — 90 мин. Во время стерилизации необходимо следить, чтобы не было бурного кипения воды.
После стерилизации банки закатывают, устанавливают на крышку и охлаждают.