На 1 кг баклажан требуется:
зелени — 30 г,
чесно¬ка — 4 г,
красного горького перца — 1 г,
соли до 40 г.
Отобранные баклажаны промывают, удаляют плодоножку и глубоко надрезают вдоль плода по середине.
Подготовленные баклажаны бланшируют в кипящей подсоленой воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 мин.
После бланширования плоды укладывают на доску или стол, наклоненный под углом 15—20°, для стекания из баклажан жидкости. Сверху на баклажаны укладывают доску или кусок фанеры и гнет из булыжных камней или иного груза. В таком состоянии баклажаны находятся 3—4 час.
Отжатые баклажаны плотно укладывают в подготовленную бочку с добавлением нарезанной зелени (чисто промытой), очищенных долек чеснока и горького красного перца.
Уложенные баклажаны сверху накрывают подгнетным кругом с грузом (гнетом) и заливают 6—7% рассолом. Рассол готовят обычным способом — в воду добавляют необходимое количество соли (на 1 л воды 60—70 г соли), раствор кипятят, фильтруют и охлаждают.
Соленые баклажаны 6—7 дней хранят при комнатной температуре, а затем помещают в холодное место. Лучшие условия для хранения — при температуре не выше 10°С.