На 10 банок емкостью 0,5 л каждая требуется:
свежих огурцов 3,5 кг,
соли 100—120 г,
укропа 140 г,
листа хрена 100 г,
чеснока 60 г,
перца горького стручкового 5 г,
перца душистого в зернах 3 г,
лаврового листа 2 г.
Крепость рассола, должна быть 5—6%. Засоленные огурцы оставляют при комнатной температуре для молочнокислого брожения. Через 4—6 дней, когда огурцы приобретут специфический приятный вкус малосольных огурцов, их отделяют от специй и рассола, промывают в 2% солевом растворе и укладывают в банки или баллоны.
Предварительно в каждую банку кладут свежие специи и пряности (зелень, чеснок, перец, лавровый лист). Отделенный рассол в эмалированной кастрюле кипятят 5—10 мин, затем в горячем виде фильтруют через 3—4 слоя марли и горячим (80—85°С) профильтрованным рассолом заливают огурцы, уложенные в банки.
Наполненные банки накрывают лакированными крышками, устанавливают в ванну с горячей (70—75°С) водой для пастеризации.
Режим пастеризации при 90°С:
для банок емкостью 0,35 л — 8 мин.,
0,5 л — 12 мин.,
1л — 15 мин.;
баллонов емкостью 2 л — 20 мин.,
3 л — 25 мин.
После пастеризации банки или баллоны закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и по возможности быстро охлаждают.