Для засолки пригодны только зрелые арбузы с тонкой коркой и сочной мякотью, весом до 2 кг. Лучший период для засолки арбузов — конец октября, так как засоленные арбузы должны храниться при возможно низких температурах, иначе они скоро перекисают и делаются мало съедобными. Недозрелые и перезрелые арбузы, а также с различного рода повреждениями — трещинами, вмятинами к засолке совершенно непригодны.
Имеется два способа засолки арбузов.
Первый способ.
После сортировки и мойки у арбузов для ускорения молочнокислого брожения прокалывают кожицу в 10—12 местах острой деревянной иглой и плотно укладывают их в бочки. Хорошо укупоренные бочки с арбузами через шпунтовое отверстие заливают раствором поваренной соли крепостью 6—8% и выдерживают при температуре около 20°С в течение 2—3 дней.
Затем бочки устанавливают в помещение с возможно низкой температурой, предварительно долив их рассолом и плотно укупорив шпунтовое отверстие деревянной пробкой.
Лучшая температура для хранения засоленных арбузов — от +1° до —1°. Дальнейший процесс брожения должен длиться 15—20 дней, в зависимости от температуры хранения, после чего арбузы пригодны для употребления. Хорошо засоленные арбузы должны обладать кисло-сладким приятным освежающим вкусом.
Второй способ.
На дно чистой подготовленной бочки насыпают хорошо промытый речной песок слоем 7—10 см, поверх которого укладывают рядами арбузы. Каждый ряд арбузов, а также отдельные плоды в ряду плотно засыпают песком, а после заполнения арбузы заливают 6—8% рассолом.
При этом способе засолки арбузы не накалывают. Нельзя брать арбузы с трещинами. Сверху арбузов гнет (груз) не накладывают.
Предварительное брожение должно продолжаться 2—3 дня, после чего бочки с арбузами необходимо поместить для дальнейшего дображивания и хранения на холод. При этом способе соленые арбузы получаются целыми, недеформированными, и хороших вкусовых качеств,