Подготовленные ягоды земляники помещают в эмалированный таз, заливают сиропом 65% концентрации, температурой 50—60°C и выдерживают 3—4 часа. Сироп должен только покрыть ягоды. За время выдержки часть сиропа впитывается в ягоды, а часть сока из ягод переходит в сироп (диффузия). В результате ягоды уменьшаются в объеме, делаются плотнее, меньше развариваются, а главное - исключается образование избытка сиропа.После выдержки ягоды осторожно извлекают из сиропа и укладывают плотно в банки, заливают сиропом, в котором выдерживались ягоды. Сироп предварительно уваривают в течение 10— 15 мин. или добавляют сахар, чтобы плотность сиропа была 65—68%, что соответствует температуре его кипения 104—105°C. Заливать ягоды нужно при температуре60 -70°С.
Банки с компотом из земляники накрывают лакированными крышками и устанавливают в ванну с водой, нагретой до 60—70°. Режим пастеризации при 85°C: для банок емкостью 0,5 л — 12 мин., 1 л —15 мин.
После пастеризации банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и подвергают интенсивному охлаждению.
На 10 банок компотов емкостью 0,5 л каждая требуется:
земляники 3,8 кг
сахара 1,3 кг
В поллитровую банку помещается 340 г ягод и 200 г сахарного сиропа.